春先に、苗屋さんの店内を物色していたところ、コリアンダー(パクチー)の苗を発見。
普段コリアンダーシードといえば、市販の瓶入りのものを購入して使っているのですが、自家栽培で作ることにも興味があったので即その苗を購入。

ドライフラワーのように逆さに吊るしたコリアンダー

炒め物や・煮込み・その他料理に使うと、エスニックな風味がとても美味しいコリアンダー。
とは言え、パクチーとして生の“葉”を頂くのはあまり得意ではない…。
なので、苗を購入した主な目的は、スパイスとして使う“種(コリアンダーシード)”を取ること。

しかし、植え付けてだんだん大きくなってくると、なんとなくその葉っぱの味も気になってくる…。
もしかしてこの品種なら生の葉っぱでもいけるのではないか…。 密かな期待を抱きながら、試しに生で葉っぱを食べてみる…。

結果的には、あの独特なカメムシ風味は健在。結局いつものパクチーだった。
それ以降、パクチーとしてその生葉を食べることはほとんどなかった…。

そうこうしているうちに、花が終わって種が成り始めてくるが、まだ青(緑色)い状態の種もスパイスとして使うと美味しいということを知り、それも試しに食べてみた…。
まあ、生葉よりは食べれるレベルではある。

なお、虫たちのほうもどうやら種が好きらしく、少しづつ減っている。
そのままいくと虫に負けそうだったので、花が散った後のまだ種がほこった状態のうちに株の根元から刈り取ることにした…。
そして紐で根元を束ね、ドライフラワーを作るように逆さまに吊るして乾燥させる。

途中、吊るした姿が、なんとなく味のあるオシャレな感じだったので、2カ月ほどそのまま鑑賞していたが、さすがに長すぎるだろうと、今回やっと乾燥した種を取ることに…。


■コリアンダーシードを取る。

ちなみに、コリアンダーもパクチーも同じもので、コリアンダーは英語、パクチーはタイ語…。
日本では、どちらかといえば生の葉を食べる時にはパクチーと呼ばれ、乾燥させて香辛料として使う時にはコリアンダーと呼ばれがち。

茎から種を取るところ

穂先から種(シード)を取る。

乾燥させておいた穂の先に付いている種を手でつまんでしごくと、ポロポロと種がとれてゆきます。

軍手をして種を擦っている

しかし、そのままではまだ小さなへたが付いているままの種も多くあります。
ですので、全部取り終えたら、まず両手にきれいな軍手などをはめ、
そして、一握りくらいの量を手でつかみ、そのまま両方の手のひらで軽く揉むようにスリスリする。
これを全体的に何度か繰り返し行うと、種に付いた細かいへたも取れてゆきます。

またそうすることによって、へただけではなく、表面に付着した不純物も一緒に落とせます。

網で不純物をふるい落とす

網のザルを使って、不純物をふるい落とす。

バットに広げて最終チェック

最終チェック。

上記のザルに残った中には、まだ“へた”が完全に取り除けていない種もありますので、バットに広げて確認し、そのへたは一つ一つ手で取り除きました。

さらに、発育不良なものや割れている種、網でふるい落とせなかった茎などを選り分けます。

きれいになったら瓶に入れる

瓶などに入れて保存。

きれいになったら、瓶などの密閉容器に入れて保存しておきます。


以上、自家栽培のコリアンダーで、香辛料(スパイス)として使える「コリアンダーシード(ホール)」を作ってみました。

このあと市販のコリアンダーシードと食べ比べてみたのですが、この2つは別の種類の香辛料ではないのか?と疑うくらい風味や旨味に違いがあった。
大げさに言うと、市販のものは半分くらい風味が飛んでしまっているのではないか。というほど。

さらに自家栽培だと、化学肥料や農薬などを一切使わずに育てたオーガニックなので安心だし…。
その代わり虫にはけっこう食べられたが…。

ともあれ、これだったら手作りカレー粉に入れると風味が増してさらに美味しくなるかも…。

「自家製のオリジナル「カレー粉」を 2種類 作ってみた」はこちら>>>

■“葉っぱ”も乾燥させると香辛料に…。

なお、あとで知ったのですが、葉っぱも乾燥させると「コリアンダーリーフ」という香辛料として使えるらしいということが分った。
生葉のパクチーとしては苦手でも、乾燥させた状態のものは、もしかしたらいけたかもしれない…。

なので次は、今回採取したこの種の一部を栽培用にまわし、大きくなったら葉っぱのほうも乾燥させて「コリアンダーリーフ」として試してみよう。
とにかく、乾燥させるとあのカメムシ風味がどうなっているのかが気になるし…。
消えて無くなっていればいいのだが…。でも、なんとなく残っているような気もする…。
いずれにしても楽しみです。

ちなみにですが、根も茎もパクチーとして食べれるらしい。


■コリアンダーシード(ホール)の挽き方・潰し方。

種を潰す道具たち

コリアンダーシード(ホール)は、丸い粒そのままの形状で使うこともあれば、粗挽き中挽き、またパウダー状にして使うこともあります。

粗挽き中挽きにするなら…
●ペッパーミルなどで、粗さを調整しながらガリガリと…。
●または、乳鉢やすり鉢などですり潰したり、しっかりとした固い台の上で何か固いものを使って潰したりする。
●もしくは、包丁で刻む。

パウダー状にするなら…
●電動ミキサー・電動ミルなどで。
●その気になれば、乳鉢やすり鉢でも。


■「コリアンダー風味のチキン」を作る…。 【そのレシピ】

早速、スパイスとして使ってみた。
“この料理は何風です”というのは特にありません。だけどチョットだけエスニックな感じで、たまに口の中で弾けるコリアンダーシードがスパイシー…。 とにかく、ご飯の進む味なのは確かです。
なお、“ワンプレート”にして、ライスと一緒によそうのがおすすめ。
“コリアンダーシード入りの玉ねぎソース”がライスに浸み込んだところなんかは最高です。

フライパンの中のコリアンダー風味チキン
■材料

【鶏手羽元】… 7本(472g)
鶏手羽元の場合、骨の重さが大体1/3前後らしいので、肉の分量は約300gとチョット位かな?
まあ、鳥にも個体差はあると思うが…。

〔A〕
【塩】… 小さじ1/4(1.5g)
【コショー】… 少々

〔B〕
【油】… 大さじ1と1/2

〔C〕
【コリアンダーシード】… 大さじ1
【にんにく(みじん切り)】… 小さじ1と1/2
【生姜(みじん切り)】… 小さじ1と1/2
【赤唐辛子(種をとり除く)】… 2本

〔D〕
【玉ねぎ(すりおろす)】… 120g
【醤油】… 小さじ2
【酒】… 大さじ2
【水】… 大さじ4と1/3(65㏄)

■作り方


.●鶏手羽元は、調理前に冷蔵庫から出して常温に戻しておく。●そして、骨に沿って包丁で肉に切込みを入れてある程度骨が見えるようにし、流水で洗って肉の臭みを取る。

.上記1の鶏手羽元に、〔A〕の【塩・コショー】を揉み込んおく。

.●コリアンダーは粗めに潰す。●にんにくと生姜はみじん切り。●玉ねぎはすりおろしておく。●赤唐辛子は縦に切り目を入れて種をとり除いておく。

.●フライパンに〔B〕の【油】を入れて熱し、鶏手羽元は皮目を下にして並べる。●皮目に焼き色がついたら、肉の周囲もまんべんなく焼き色がつくよう、肉を転がすように動かしながら焼く。

.肉全体に焼き色がついたら〔C〕の【コリアンダーシード・にんにく・生姜・赤唐辛子】を加えて炒める。

.●香りが出てきたら〔D〕の【玉ねぎ・醤油・酒・水】加え、●蓋をして、弱めの中火で途中様子を見ながら約5分ほど蒸し焼きにする。