市販のミニトマトで「天然酵母液」を作ってみた時のこと

よく行くいくつかのパン屋さんの中でとくにお気に入りの店がある。そこのパンは、種類によって米麹やレーズンなどの自家製天然酵母を使い分けているとのことでとにかく風味が良くて美味しい。
ただちょっとお高めなのがたまにきず…。

それじゃあ天然酵母を自分で作ってしまえばいいのではないかということで、以前に挑戦してみたことがある。使った材料はとりあえず冷蔵庫内にあった市販のミニトマト…。
そして、期待して挑んだ結果は・・・残念！
容器も道具も煮沸消毒をして温度もしっかり管理。泡もシュワシュワで見た目も完璧だったのに蓋を開けるとなぜか温泉のような匂いが…。
最終的には、家庭菜園のための肥料へと変身したのでした…。

そのあと気を取り直して作ったリンゴ酵母はいい香りに仕上がって目的は達成したけど、自家製の天然酵母作りはその時限りで、それ以降自宅で手捏ねパンなどを焼くときやホームベーカリーにおまかせする時などはほぼ市販のドライイースト。時々市販の天然酵母を使用している…。
しかし、なんとなくトマトの天然酵母のことは頭にあった…。

最近よくよく調べてみたら硫黄臭(上記で言う温泉のような臭い)が出ることはあるにはあるらしい。
ただ、硫黄臭がしたら捨てろとか、逆に、発酵する時には硫黄くさいガスが出る場合はあるけど最終的にそのガスが飛んでいれば大丈夫、とか色々あってどれが本当なのか分からない。
おそらく使用する果物・野菜・穀物・ハーブなどによっても状況は違うだろうし、異臭の種類も色々とあるはず。もちろん本当にNGな異臭も必ずある。
今となっては分らないが、ひょっとすると肥料にしたのは勇み足だったのかもしれないし、本当にNGな異臭だったのかもしれない。

とにかく気になってきたのでもう一度作ってみることにした。
本当は毎年作っている家庭菜園のミニトマトのほうが農薬も使わないし酵母も多そうなのでその方がいいとは思うが、夏まで待たずに市販のミニトマトでリベンジすることに…。今回はその備忘録です。

■1日目

【ミニトマト】はスーパーで買った市販のもの。
【きび砂糖】は上記のほかに、プラス3g(小さじ1)を4日目のトマトを取り出したあとに入れた。
【ミネラルウォーター】はトマト重量の2倍とし、ph値7.0・硬度約73ｍg/Lの軟水を使用した。

［下準備］
●保存ビン … 鍋の中に蓋を外したビンとそのビンがかぶるくらいの水を入れて火にかけ、水がグラグラと沸いてきたらその中に蓋も入れて数分間殺菌。そのあと取り出して冷ましておく。
●その他の道具 … 包丁やスプーン、ボウルなど材料にふれるものはすべて熱湯で殺菌。まな板は食品使用OKのアルコールで殺菌した。

ミニトマトは半分にカット。

ミニトマトはヘタをとり流水でサッと洗っておいた。
酵母菌は表面に多く付いていると言われているのでそのまま使いたいところですが、やはり衛生面は気になるところ。なのでこすり洗いなどをせず軽くゆすいでおきました。

ミニトマト120gとミネラルウォーター240g(ml)を容器に入れる

ミニトマトと水の比率は人それぞれ。なおこの比率にしたのは何となくです…。
というか、たまたま調べたいくつかのレシピの中間値をとって…。

きび砂糖を入れる。

きび砂糖を入れて蓋を閉め、そのあとビンをゆっくりと回して砂糖を水に溶かす。

発酵開始

【10:20】
発酵開始。この時点でトマト果汁の薄いオレンジ色はもう移ってはいるが、まだ水は透明。
そしてトマトは下に沈んでいる。

なお、発酵開始時点から、中が27℃前後の自家製発酵器(画像の発酵用ボックス)内に入れておいた。
この日の室温は暖房を入れて20℃の状態。
無理して発酵器に入れておかなくてもいいかもしれないが、今はまだ朝晩は寒い時期(3月初旬)だし、それに初日は特に発酵温度を安定させておいた方が良いということらしいので…。
また、適温だど発酵するのも早いらしいし…。
※自家製発酵器(発酵用ボックス)の作り方は…
下記の 簡易的な「手作り発酵器」の項目を参照。

そして今回は、このあと、ある程度の時間を決めて1日に4回蓋を開けて酸素を与える。
ちなみに、蓋を開けるのは1日に1～2回という方のほうが多いとは思うが、前回が少なすぎたので今回はちょっと多めにした。
あまり多く開け過ぎると雑菌が入りやすくなるかもしれないけど、酸素不足も心配なので…。

途中で酸素を与える。

【17:30】
蓋を開けて酸素の補給。
ここでのやり方は、まずビンの上下を交互に返すようにしてゆっくりと振り、そのあと蓋を開ける。そしてビン上部のガスと外の酸素が入れ替わったら蓋を締める。これをを2～3度繰り返した。
【23:00】
蓋を開けて酸素の補給。
上記と同様の作業をする。ビンの中にあまり目立つ変化は見られない。
【24:30】
この時期(3月初旬)の深夜はまだ寒いので、室内の暖房を消したあとは、発酵ボックスをさらに段ボール箱で覆ってから就寝した。

■2日目

早くも泡が…

【5:30】
朝起きて暖房を付ける。なお、就寝前に被せた段ボール箱を朝一で外し、発酵ボックス内の温度を計測したら22℃だった。
【7:00】
前日と同様に酸素の補給をする。
トマトの表面に小さな泡が付き始めている。水面にも小さな泡が浮いてくるようになった。トマトは半分ほど浮上。水の色も少し濁ってきたかな？
この時点で発酵ボックス内は27℃。
【12:00】（day2画像）
トマトの表面には泡がプツプツと付着。水面には細かい泡が発生。これらは7:00の時よりも多い。トマトは画像の通り全部浮上。
この画像のあと酸素の補給のために蓋を開けると、小さくプシューと言って上面の泡がシュワシュワと少し増えた。
【17:30】
蓋を開けて酸素の補給。
【23:00】
蓋を開けて酸素の補給。
蓋を開けるとプシュッと音がする。シュワシュワと細かな泡が浮き出てくる。
ガスが抜けたあと匂いを嗅いだら、トマトの香り。
【24:30】
前日同様、発酵ボックスを段ボールで覆い就寝。

ちなみに、今回は1日に4回も蓋を開けてそのたびにガスを外に排出しているので1回1回の泡の量は少なめかもしれない。
もし、1日に1回だけしか蓋を開けなかったとしたら、もっとジュワーっと泡が出たのかもしれない。分りませんが…。

■3日目

泡が減ってきたぞ…？。

【5:30】
朝起きて暖房を付ける。なお、就寝前に被せた段ボール箱を朝一で外し、発酵ボックス内の温度を計測したら21℃だった。
【7:00】
蓋を開けて酸素の補給。
なお、3日目のこの時間からは発酵ポックスには入れないで、暖房の入った室温におくことにした。この時点での室温は22℃。
【12:00】（day3画像）
画像の状態のあと蓋を開けて酸素の補給。
2日目より水面の泡が少なくなり、トマトの周りに付いていた泡もなくなる。
香りはトマトです。
【17:30】
蓋を開けて酸素の補給。
【23:00】
蓋を開けて酸素の補給。
【24:30】
就寝前には暖房を消すので、発酵ボックスの中にビンを戻してはおくが、ヒーター(電気あんか)の電源はOFFのままにしておいた。要はだだの発泡スチロールの保冷箱にビンを入れただけ。

予定では日を追うごとに泡が増えるはずだったのに、意に反して泡は減ってきた…。
蓋を開け過ぎてガスを出し過ぎたのかな？
それとも今回のピーク(飽和)は前日(2日目)だったのかな？トマトは発酵が早いらしいので…。
とにかくもう一日様子を見る。

■4日目

とりあえずトマトと液を分けておく。

【5:30】
朝起きて暖房を付ける。なお、朝一で発酵ボックス内の温度を計測したら20℃だった。
この日の深夜は前日よりも気温が8度高かった日なので、ヒーターの電源がOFFでもボックス内は以外と高かった。
【7:00】
蓋を開けて酸素の補給。
この日も発酵ポックスから出しておく。暖房を入れた室温は23℃。
【10:00】（day4画像）
画像の状態のあと蓋を開けて酸素の補給。
なお、蓋を開けたときに出るガスにはかすかな硫黄臭を感じるような…？　またか…。泡も増えないし昨日でやめておけばよかったのかな？

ただこのあと、「ビンを軽く振ってから蓋を開けてガスを放出」を何度か繰り返した後に匂いを嗅ぐと、トマトの香りだけしかしない。液自体はなんともないようだ。ちょっと安心。

この時点での状態は、液は白く濁っているがオリらしき白い沈殿は見えない。
なお、横から見た画像のビン底に溜まっているのはオリではなく、ビンを振った時などにトマトが擦れて少しずつ沈殿したトマトの一部。

使用する材料によってはオリが沈殿しないものもあるらしいので、とりあえずトマトと酵母液はもうここで分けておくことにする。
泡もほぼ出なくなったし、過発酵も気になるし、沈殿しないはずのオリが沈殿すると思って待ちすぎた結果腐らせてしまったというのも嫌だし。

ただ、だれかのトマト酵母には白い片栗粉のようなオリがトマトのカスの層の下に薄～く沈殿していたようにも見えたが…。
まあ品種次第なのかもしれない…。とりあえずそう思いたい。
それともオリは沈殿したトマトのカスに紛れているのかな…。それとも目に見えない細かいオリが浮遊しているおかげで液が白く濁っているのかな…。

ここで、材料と酵母液を分ける派と分けない派があるらしいが、今回は分けることにした。これと言ってトマトの香りがいいという事でもないので…。
なお、ビンと濾し器と漏斗はもちろん熱湯殺菌済。

ちなみに、残ったトマト側にも酵母菌がいるのでしっかりと絞って液側に入れる。という方も多いとは思うけど、今回は絞らない。
理由は、その残ったトマトでも元種を作り、それでトマト風味のフォカッチャが出来るかどうか試してみたいので…。

【10:30】
トマトと酵母液を分けた。
この時点で硫黄臭はまったくしないし、酵母液の味見もしたけど変な味はまったくしない。
ただ甘味が少ないような気もしたので、トマトを取り出したあと酵母の”えさ”であるきび砂糖を小さじ１(３g)入れてから蓋をしておいた。
なおえさも与えたし、その場合の発酵具合も確認したかったので、この酵母液はこのまま冷蔵庫には入れないで室温23℃の所(暖房中)におくことにした。
【16:30】
蓋を開けて酸素を入れ、その酸素を酵母液に含ませるようにビンをシャカシャカ振る。
【22:30】
上記同様、ビンを振って酸素を与える。
【24:30】
就寝前には暖房を消すので、この日の深夜も発酵ボックスの中にビンを戻しておく。
前日と同様、ヒーターの電源は入れない。だだの発泡スチロールの保冷箱にビンを入れただけ状態。

■5日目

もう完全にトマトだけの香り

【5:30】
朝起きて暖房を付ける。なお、朝一で発酵ボックス内の温度を計測したら21℃だった。
【8:00】
発酵ボックスから取り出して22℃の室温におく。
蓋を開けて酸素を入れ、酵母液に酸素を含ませるようにビンをシャカシャカ振る。
この時点ではもう完全にトマトの香りだけ。ほんのりとビールっぽい香りもするような…。
【11:00】
酵母液の発酵力をチェックした。
※その様子は下記の「うまく発酵したかどうか試してみる」の通りです。
【12:00】
とりあえず酵母液を冷蔵庫に保存。
保存したあとの酵母液は、このあと時々蓋を開けて酸素を与えてあげる。

なお酵母液は、冷蔵庫に入れたあと1日以上休ませてから使用すると良いようである。菌が疲れているらしいので…。何かで見ました。

以上で酵母液作りの主な作業は終了。
この3月という時期は、寒かったと思えば急に次の日に温かくなったり、また暖房を入れた室温も設定温度通りだったりそれ以上になったりと温度管理も忙しかった。ちょっと気にし過ぎた感はあるが…。
ともあれ、何かを育てるという作業はけっこう楽しいことでした。

少しの酵母液と強力粉を混ぜ合わせる。

まず除菌した容器に酵母液を20g入れ、そこに強力粉を20g入れて混ぜ合わせた。

混ぜたあと発酵させる。

酵母液と強力粉を混ぜ合わせたあと、27℃(手作り発酵器内)で発酵させた。
左画像が混ぜた直後で、右画像が約8時間後。

8時間でビーカー内の酵母は2倍以上に膨らんだ。
始めの４～５時間はあまり変化がなく失敗したかと心配したけど、ちゃんと膨らんでくれてよかった。

ということで今回の酵母液は成功…。のはず。
この酵母液は、そのまま材料と混ぜてストレート法でパンを焼いても良いし。元種を作って発酵を安定させてからパンを焼いても良い。

ちなみに、上記で作った酵母液では元種を作らずにストレート法でパンを焼いてみた。
結果的にはちゃんと膨らんでパンにはなったが、想像ほどの膨らみではなかった。
ストレート法だったからなのか酵母が弱かったからなのか分からないけど、なんとなく消化不良な感じがしたので、さらにこのあと、もう一度ミニトマトで天然酵母液を作ってみることにした。

そして、2つの結果は…

●まず1つのビンは大成功！！
最終的にはトマトの周りがもう泡だらけ。そしてトマトのはずなのにフルーツのように甘い香りがして、シードルのようなアルコールの匂いも漂う。
さらに瓶の底には白いオリがいっぱい沈殿した。
※画像のようにトマトのカス(ピンクの層)の上に、白いオリの層が重なっている。
とにかく、前記のものはいったい何だったのだろうと思うくらい上々の出来です。
●もう1つのビンは、6日待っても全然変化なし。
トマトが水面に浮かびもせず。よく見ると水面には微妙にカビのようなものが…。もう迷わず処分しました。

以上のように2ビン分をまったく同じ条件で同時進行したのにもかかわらず、異なるトマトを使用しただけで全然違う結果が出た。
今回の結果と今までの結果すべてを鑑みると、どうやら使用するトマトによって存在する酵母菌の量が全然違うようである。つまり当たりはずれがあるということ。
よく初心者はレーズン酵母から始めるのがいいと言われているが、レーズンは当たりはずれが比較的少ないのかもしれない。今度やってみよう…。

成功したパターンの過程。

【1日目】
●11:00スタート。この日はほとんど変化なし。
【2日目】
●水は透明なまま。トマトに微妙に泡が付いてきて半分ほど上に浮かんできた。匂いはまだ青臭い野菜(トマト)のまま。
【3日目】
●朝… トマトに大き目の泡が付き始める。蓋を開けたらプシュッと小さな音。水はまだ透明。
●夕方… 徐々に泡が増え始めてきている。甘い香りになってきた。
●夜寝る前… 泡が一気にブレイクしてきておりビックリ。いつの間にか水も白く濁っていた。甘い香りとほんのりアルコールっぽい匂いがする。
耳を近づけるとシュワシュワと炭酸水のような音。

【4日目】
●朝8:00の時点で画像の通り。
左側が前日からそのままにしておいた状態で、
右側がビンを振ってから蓋を開けた様子。
ちなみに、蓋を開けた直後は泡がもっと多くてこぼれるかと思ったほど。
この時点で泡はピークに達したかも…。
なお、ビンを振ったあとの液は見ての通りすごく濁っているが、しばらくおいたら落ち着いてビン底に白いオリが沢山沈殿した。1つ前の画像がそれ。
●夕方… 静止しておいた状態では朝より泡は少ないが、ビンを振ったあとに蓋を開けたらまだまだすごい泡が発生する。
●寝る前… 泡の量もピークを過ぎた感じなので冷蔵庫に入れた。酵母液の完成とする。

今度こそ完璧。

早速、完成した酵母液と小麦粉とを混ぜて元種を作ってみました…。その結果、ビーカー内で発酵力のチェックをしてみた前記の場合(約8時間)よりも圧倒的短時間(2時間30分)で2倍に膨らんだし、気泡もプクプクと大きめで際立っています。
今度こそ求めていた酵母液だと思う…。

なお、この酵母液を使って元種を作った時の様子と、この酵母液を濾した時に残ったミニトマトを使って元種を作った時の様子は…
酵母液を濾した後の「残ったミニトマト」で元種を作ってみた のページにて紹介。

ともあれ、トマトに存在する酵母菌の量は、外から見ただけでは分からないというのが難しいところ。
ちなみにこのあと、酵母液を作る時に使用した分量以外のトマトがパックに残っていたので普通に食べましたが、失敗したほうと同じパックのトマトは旨味も少なくてあまり美味しくはなかったけど、成功したほうと同じパックのトマトは味が濃くてすごく美味しかった。
まあ偶然かもしれないので参考になるかどうかわかりませんが…。

(追記)終わり。

手作りといっても大げさなものではない。たまたま手元にあった既成のものを組み合わせただけ…。
材料は、発泡スチロール製の保冷ボックス・角バット用の網・温度計・ヒーターとして使用するソフトタイプの電気あんか。
加工したといえば、はんだコテの先で保冷ボックスの蓋に穴を開けたのみ…。

なお、この保冷ボックスは、クール便でアイスクリームが送られてきたときのものを大事にとっておいたやつで、底の厚さは18mmでした。

基本的には、ソフトタイプの電気あんかの上に発泡スチロール製の保冷ボックスを置き、その底に角バット用の網を敷いておくだけ。

角バット用の網を底に敷いたのは、中に入れる容器の裏面が保冷ボックス内の底に直接に当たらないように高さを設けるためです。

蓋に開けた小さい穴には、温度管理のための温度計を差し込んでおいた。

ちなみに、発酵中は頻繁に温度を測って管理。
中の温度次第ではヒーターのON-OFFを繰り返す。
ちょっと面倒だけど人間サーモスタットです。

なお今回、外気(室温)がずっと20℃の場合に限って言うと、ボックスの中はずっと26～27℃で安定。

発酵に適した温度は25～28℃位と言われていますが、この発酵ボックスの場合まさにその温度内をキープしてくれました。(※室温が20℃位の時）
今回の組み合わせが偶然良かったのもあるとは思うので、この通りやったからといってすべてがうまくいくとは限りませんのであしからず。
使用する電気あんかのメーカーや機種、保冷ボックスの底の厚さ、その場の環境などにもよるとは思うので。

ちなみに、画像のようにボックスと電気あんかの間に温度計を差し込んで測ったら47℃～55℃くらいの間を行ったり来たり。おそらくサーモスタットのON-OFFで温度が制御されているのだろう。
ただこの温度だと菌がダメになってしまうくらいの温度である。
しかし、本来保冷ボックスというモノは、熱かろうが寒かろうが外の温度をある程度は遮断(断熱)してくれるというモノ。
今回使用した発泡スチロール製保冷ボックスの場合で言うと、底の部分は「厚さ18mmの断熱材」ということになるのでそこそこは断熱してくれる。だだこの厚さだと完璧な断熱は無理なのである程度の熱はどうしても伝えてしまう。そのある程度の伝え具合が絶妙だったのです。

但し、この発酵ボックス内の温度を25～28℃の間でキープ出来たのは、その周囲の温度が20℃位の場合でした。つまり、その場の温度からプラス5～8℃位に出来るという感じです。

極寒の時期の深夜にその場の温度からプラス5～6℃位だとすると、けっこう低い温度になるので発酵器としては問題外かもしれません。
また、温かい時期にプラス5～6℃位も熱過ぎて問題外のはずです。猛暑の時期などは逆に保冷剤で温度を下げたいほどだと思うし…。

ちなみに今回の場合(3月初旬)、暖房を入れて室温を20℃設定にしていると、ボックス内は26～27℃位で発酵にちょうど良い具合でしたが、暖房を切った深夜に限っていうと、その時の気温に合わせてボックス内の温度も下がってしまう。
なので気温の低い深夜は、ボックス内の温度の低下を少しでも押さえるため、上からさらに段ボール箱で覆って保温力を上げておきました。

今回は、以前に初めてミニトマトの酵母液を作った時の硫黄臭がダメなやつだったのか良かったやつだったのかを見極めるためのリベンジだったのですが、前回途中であきらめてしまったので今となってはやはり分からない。
まあとにかく、どんな匂いでも異臭だった場合はあきらめて捨てるのが正解だとは思う。
結局、専門家ではないし経験もないので臭いの判断は難しい。何はともあれ安全が第一なので。