何かの“行事ごと”になると いつも実家では母お手製のおはぎが出てきていた…。まわりのあんこがほっくりとした手作りらしい素朴な感じで、子供のころからよく食べていた まさにおふくろの味です…。

とは言っても実際には結構手伝わされていたが…。
そればかりか今でも「作ろうと思うんだけど…。」と、助手募集中ということを何となく匂わせたお呼び出しの電話がかかってくることがある…。しかも そこそこ頻繁に…。とにかくあんこが好きらしく、これといった行事がなくても一年中なにかしらの“あんこもの”を作っているので…。

ともあれ今回は、おはぎではなくほかのお菓子を作るためにあんこを必要とするが、せっかくだったらということで久しぶりに自宅でも手作りすることにした。
市販の缶詰や袋詰などでも全然いいが、やはり手作りは一味違う…。また自分であんこを作れば好みの甘さに調整も出来るし…。


■手作りあんこ(粒あん)のレシピ

甘さ控えめで小豆の旨味が感じられ、ほっくりとした食感が楽しめる素朴なあんこです。
なお今回、あまり大量には要らないので、材料は少なめにしておきました。だだしこれでもあんこになったら450~500gほどは出来ます。

材料の小豆と砂糖と塩
■材料

【小豆】… 150g
【砂糖】… 110g
【塩】… 1g
【水】… 下記にて

【砂糖】この量はお好みで…。
一般的には〔小豆100に対して砂糖も100〕と、同じグラム数にすることが多いが、今回は甘さチョットひかえめの砂糖73%ほどにする。もっと少ない50%ぐらいでもいいとは思うが砂糖が少ないと多少日持ちは悪くなる。
もちろん甘好きの場合は逆に砂糖多めでも良いとは思う。まあその用途にもよるかな…。
【塩】味をしめるために少々入れる。今回は1gにしたが、こちらもお好みの量で。

■作り方


小豆を水で洗う

.小豆を水で洗う。

小豆は水でサッと洗うだけでOK。長く浸水させておく必要はない。

あく抜きをする

.あく抜きをします。

小豆のあくを抜きます。(一般的には渋切りというらしい…。なお、あえてしない場合もあるらしい。)

●その方法。
鍋にたっぷりの水と小豆を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めて10~20分間放置し、そのあとザルにあけて煮汁を捨てる。

水を加えたあとフタをして煮る

.水からゆっくりと煮ます。

豆を鍋に戻し、水750ml程を加えて強火にかける。
沸騰してきたらフタをして弱火で煮ていきます。
この時、豆が軽く踊るくらいの火加減が丁度良い。

ちなみに実家では、冬だったら石油ストーブにのせて小豆や金時豆を煮ていました。これだと絶妙な火加減でふっくらです…。

指で潰した小豆

.豆の硬さを確認します。

40分ほど煮たら豆の硬さを確認します。
その方法は、色んな場所から何粒か取り出し、芯まで軟らかくなっているかを指で潰してみます。また食べてみるのも確実ですね!
軟らかくなっていたらOK。硬ければさらに煮ていきます。10~15分ごとくらいに確認しながら軟らかくなるまで続けます。

豆の品種が違ったり、新豆か古い豆かでも煮あがりの時間は変わってきます。新豆だと早く軟らかくなります。煮る時間は大体40分~1時間30分ほどを目安にしたらいいかも。
とはいえ、以前産直で買って、2時間以上煮ても全然軟らかくならない豆もあったが…。

火を止めて蒸らしている

.火を止めて蒸らします。

豆が軟らかくなったら火を止めて30分以上蒸らします。蒸らすことで煮えムラをなくします。

※ちなみに砂糖を入れてしまうと、そのあと豆を軟らかくするのは難しくなってしまいます。
なので砂糖を入れる前には、全体が芯まで十分に軟らかくなっていることが大事です。
とにかく、工程4の[煮上がり具合の確認]と、工程5の[蒸らし]を確実にすることはマスト…。

以前、1粒だけ確認して「これでOK」と思い、そのまま作業を進めた事があったが、その時は所々に芯のある口当たりの悪いあんこになってしまった。どうやら芯まで軟らかくなりきっていない豆が残っていたっぽい…。

お玉ですくって煮汁を減らしている

.豆がヒタヒタになるまで煮汁を減らします。

砂糖を加える前に、豆がヒタヒタな位になるほどまで煮汁を減らします。

今回はお玉ですくって減らしました。なおその煮汁は、このあと煮詰め過ぎて硬くなってしまった場合の“ゆるく戻す用”に使えるかもしれないので最後まで取っておくといいかも…。
そのあとは捨ててもいいし飲んでもいい。

砂糖を入れる

.砂糖を加えて煮詰める。

鍋を火にかけて砂糖を2~3回に分けて加えます。その都度ヘラで混ぜながら弱めの中火で蓋をせずに煮詰めていきます。

混ぜたあとに塩を入れる

.塩を加えてから火を止めます。

作りたいあんこより少しゆるいかなというところで塩を加え、軽く全体を混ぜたあと火を止めます。
冷めると硬くなるので、ちょっとゆるめかなと思うところでOK。

ちなみに、出来上がったあんこはバットなどに移し、広げて冷やすパターンもあるようですが、うちでは鍋に入れたまま冷やします。量も少ないし…。

容器に移した完成したあんこ

粗熱が取れたら清潔な密閉容器に移し冷蔵庫で保存します。

なお今回は約470gのあんこが出来ました。
この量は、水分の飛ばし具合(あんの軟らかさ)によって多少変わります。
大体450~500gほどの予定だったのでまあこんなもんでしょう…。

消費期限に関しては…
自家製の場合、保存料などの添加物が入っていないので2~3日以内がいいと思う。
特に小豆100に対して糖分を50以下にした場合は、作った当日中に頂くようにしたほうがいいらしい。
長く保存しておきたいという場合は、チャック付きのポリ袋などに入れて冷凍しておくと2~3カ月くらいは大丈夫だと思う。


以上、自家製あんこ(粒あん)のレシピでした。
今回は、水ようかんを作ろうかと思ってあんこを手作りしたのですが、例えばフルーツコンポートに添える。キューブ状に凍らせて牛乳をかける。ぜんざいを作ったり、おはぎ、小倉アイス、あんバタートーストにしたり、そのほかにも挙げたらきりがないくらいあんこには使い道がある。

また、あんこには食物繊維が多く含まれておりヘルシーなのがうれしい…。ただ砂糖も入っているので食べ過ぎ厳禁だとは思いますが…。


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