マグロで作る「自家製ツナ」のオリーブオイル漬け

お刺身でどうぞ。とマグロのサクを頂いた…。
せっかくなので色んな食べ方をして楽しみたい。
半分くらいを刺身にしたとして、あとの半分くらいは焼くか煮るか揚げるかだろう…。
色々と考えてツナはどうかな？と。これだと常備菜としてもいいし、あとで色々とアレンジもできる。
ということで、今回は「ツナ」を作ることに…。

余談ですが、マグロを英語で翻訳したらtuna(ツナ)と出てきた。
つまり、“ツナを作る”と言うと“マグロを作る”と言っていることと同じになるのか？…。また、“マグロのツナ缶”と言うと“マグロのマグロ缶”と言っているということになるのか？…。
一応調べてみた…。 日本ではもっぱらオイル漬けやスープ漬けなどの魚肉加工品のことがツナと呼ばれているので「マグロ＝tuna」も「マグロのツナ缶」もどちらも正解。 まあ、そうですよね…。

なお、「マグロ＝tuna(ツナ)」であるならば、今回作るのは「ツナ(マグロ)のオイル煮(漬け)」が本来の呼び方になるのかもしれませんが、以下ではその「ツナのオイル煮(漬け)」のことを、加工品の名称として聞き慣れている「ツナ」と呼びます。

魚の生臭さを消すためのハーブやスパイスはお好みのものでOK。
その他のハーブ＆スパイスとして…
例えば、ディル・フェンネル・オレガノ・セージ・バジル・タイム・オールスパイス・ジンジャー・白胡椒・山椒、その他色々…。

■作り方

１．まず、ふり塩をします。

マグロ全体(裏・表・側面)にまんべんなく塩をふり、30分～１時間ほどおきます。
そして、出てきた水分をペーパータオルで丁寧に拭き取ります。

ふり塩は、余分な水分と臭みを抜く調理法で下味を付けることも兼ねている。生臭いのが苦手なのでしっかりめにしておきました！！

２．マグロと香辛料を入れた鍋に、オリーブオイルを注ぎ、弱火にかけます。

鍋に、マグロの切り身と香辛料【ローリエ・ローズマリー・にんにく・赤唐辛子・黒コショウ】を入れ、マグロがひたひたになるくらいオリーブオイルを注いで弱火にかけます。

※なお、鍋に火をかける前には、オイルの中でマグロを一旦軽く浮かせ(箸などを使って)、鍋とマグロの間にオイルを行き渡らせておくと良い。そうしないとマグロが鍋底にこびり付いてしまう。

さらに念のため、火にかけたあともう一度浮かせておいても良いかも。

３．10分ほど経ったら火を止めて、フタをします。

弱火で加熱し、じっくりと火を通す。
10分ほど経ったら火を止めて、フタをします。

オリーブオイルは水と違って軽く100℃を超えてしまいます。火力を上げ過ぎて唐揚げになってしまわないように。

４．余熱でゆっくりと仕上げる。

火を止めたらフタをして、粗熱が取れるまでそのまま置いておく。余熱でゆっくり加熱することでしっとりと仕上がります。

５．冷めたら清潔な保存容器にオイルごと詰めて冷蔵で保存します。

粗熱が取れたら、熱湯かアルコールで消毒した清潔な保存容器にオイルごと詰めます。
今回は、ガラスのビンに詰めて冷蔵庫で保存しました。

ちなみに、調理が終わって(粗熱が取れて)鍋のフタを開けた時、初めに想像していたよりもオイルが少し濁ってしまっていた…。
これはイメージと違う！と思ったが、ビンに詰めてしばらく経ったらオイルが澄んできたので納得。

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■ツナとかぶのパスタ

【かぶ】は、葉・茎も使います。
【オリーブオイル】は、自家製ツナを漬けているオイルを使用。
【塩】上記の“少々”は味の調整用です。このほかに茹で汁用も用意（下記の工程２に記載）。
【黒胡椒】は、出来ればホールをミルでガリガリと…。

■作り方

１．材料の下ごしらえ。

●かぶは皮を剥いて６等分のくし切りにする。●葉と茎は３cmほどの長さに切る。●ツナはざっくりと大きめにほぐす。●ケイパーは細かく刻む。

２．最初に、かぶの葉と茎を茹でておきます。

●鍋に、パスタの茹で汁用の【水】２リットルを入れて沸かします。
●そこに茹で汁用の【塩】から、まず５g(小さじ1)だけを入れ、かぶの葉と茎を茹でます。●好みの堅さになったらザルにあげて水気をきっておきます。

※パスタの茹で汁用
【水】… ２リットル
【塩】… 20g（上記材料表の分量外）

３．パスタを茹で始めます。

［工程２］の茹で汁に、茹で汁用の残りの【塩】15gを入れてパスタを茹で始めます。

４．具材を炒める。

●フライパンにオリーブオイルを入れてこんがりとかぶを焼き、●そこにツナを入れて炒め合わせ、●白ワインと細かく刻んだケイパーを入れます。
●最後に塩少々を振り、好みの味にととのえます。

５．パスタと具材を混ぜ合わせます。

●茹でたかぶの葉と茎、そしてパスタを投入し、フライパンを返しながら味を絡めたら器に盛り付けます。●最後に、ミルで“ガリガリ”と挽いた、スパイシーな黒胡椒を上からかけて頂きます。

◇

■ツナのカナッペ(クラッカーのせ)

【クラッカー】は、自家製の全粒粉クラッカー。
●この作り方は＞＞ 手作りの「全粒粉クラッカー」と、そのアレンジレシピ にて。

【その他】写真を撮った後、粉チーズを思い出して振りかけてみたが、それも美味しかった。
その後さらに、ツナを漬けたオイルの中の唐辛子・ニンニク・ローズマリーを取りだして追加してみたがそれも美味しかった。なお、唐辛子は輪切りに。

■作り方

１．ツナ・ブラックオリーブをカットする。

ツナは15mm角にカット、ブラックオリーブは1個を4等分の輪切りにする。

２．玉ねぎをスライス。

玉ねぎは繊維に沿ってスライスし、水にさらしたあとキッチンペーパーで水気を拭き取る。

３．盛り付け。

クラッカーの上に、玉ねぎスライス → マヨネーズ → 角切りツナ → 少量のマヨネーズ → 輪切りのブラックオリーブと順にのせ、最後にイタリアンパセリを飾りました。

４．仕上げ。

この上で、黒胡椒をガリガリと挽いたら完成…。
粉チーズを振りかけても美味しいです。

以上、自家製ツナのレシピでした。

なお、また作る機会があるかどうかわからないが、次は、耐熱ビンに「魚とスパイス」そして「その魚が隠れる量のオイル」を入れ、70～80℃ほどの湯煎で30分程加熱するという作り方でも試してみたい…。