お刺身でどうぞ。とマグロのサクを頂いた…。
せっかくなので色んな食べ方をして楽しみたい。
半分くらいを刺身にしたとして、あとの半分くらいは焼くか煮るか揚げるかだろう…。
色々と考えてツナはどうかな?と。これだと常備菜としてもいいし、あとで色々とアレンジもできる。
ということで、今回は「ツナ」を作ることに…。
余談ですが、マグロを英語で翻訳したらtuna(ツナ)と出てきた。
つまり、“ツナを作る”と言うと“マグロを作る”と言っていることと同じになるのか?…。また、“マグロのツナ缶”と言うと“マグロのマグロ缶”と言っているということになるのか?…。
一応調べてみた…。 日本ではもっぱらオイル漬けやスープ漬けなどの魚肉加工品のことがツナと呼ばれているので「マグロ=tuna」も「マグロのツナ缶」もどちらも正解。 まあ、そうですよね…。
なお、「マグロ=tuna(ツナ)」であるならば、今回作るのは「ツナ(マグロ)のオイル煮(漬け)」が本来の呼び方になるのかもしれませんが、以下ではその「ツナのオイル煮(漬け)」のことを、加工品の名称として聞き慣れている「ツナ」と呼びます。
■それでは「ツナ」を作ります。
新鮮なマグロにスパイスやハーブを加えて自分好みに風味付けした「自家製ツナ」。
しっとりとしていて魚のうまみもたっぷり…。
さらには、数種類のスパイス&ハーブが入ったオリーブオイルもパスタなどの料理に使えます!!
◇
【マグロの切り身】… 約200g
【塩】… 小さじ1~2
【オリーブオイル】… 適宜
◆〔香辛料〕
【ローリエ】… 1枚
【ローズマリー】… 1枝(12~13cm程)
【にんにく】… 1片
【赤唐辛子】… 1本
【黒胡椒】… 10粒
魚の生臭さを消すためのハーブやスパイスはお好みのものでOK。
その他のハーブ&スパイスとして…
例えば、ディル・フェンネル・オレガノ・セージ・バジル・タイム・オールスパイス・ジンジャー・白胡椒・山椒、その他色々…。
■作り方
1.まず、ふり塩をします。
マグロ全体(裏・表・側面)にまんべんなく塩をふり、30分~1時間ほどおきます。
そして、出てきた水分をペーパータオルで丁寧に拭き取ります。
ふり塩は、余分な水分と臭みを抜く調理法で下味を付けることも兼ねている。生臭いのが苦手なのでしっかりめにしておきました!!
2.マグロと香辛料を入れた鍋に、オリーブオイルを注ぎ、弱火にかけます。
鍋に、マグロの切り身と香辛料【ローリエ・ローズマリー・にんにく・赤唐辛子・黒コショウ】を入れ、マグロがひたひたになるくらいオリーブオイルを注いで弱火にかけます。
※なお、鍋に火をかける前には、オイルの中でマグロを一旦軽く浮かせ(箸などを使って)、鍋とマグロの間にオイルを行き渡らせておくと良い。そうしないとマグロが鍋底にこびり付いてしまう。
さらに念のため、火にかけたあともう一度浮かせておいても良いかも。
3.10分ほど経ったら火を止めて、フタをします。
弱火で加熱し、じっくりと火を通す。
10分ほど経ったら火を止めて、フタをします。
オリーブオイルは水と違って軽く100℃を超えてしまいます。火力を上げ過ぎて唐揚げになってしまわないように。
4.余熱でゆっくりと仕上げる。
火を止めたらフタをして、粗熱が取れるまでそのまま置いておく。余熱でゆっくり加熱することでしっとりと仕上がります。
5.冷めたら清潔な保存容器にオイルごと詰めて冷蔵で保存します。
粗熱が取れたら、熱湯かアルコールで消毒した清潔な保存容器にオイルごと詰めます。
今回は、ガラスのビンに詰めて冷蔵庫で保存しました。
ちなみに、調理が終わって(粗熱が取れて)鍋のフタを開けた時、初めに想像していたよりもオイルが少し濁ってしまっていた…。
これはイメージと違う!と思ったが、ビンに詰めてしばらく経ったらオイルが澄んできたので納得。
◇
■ツナのアレンジメニュー
とにかくツナは、ご飯・パン・パスタ、何にでも合うし、和・洋・中も何にでも合うのがうれしい。
ツナマヨなんかはとても簡単でめちゃ美味しいし、ただ醤油をかけるだけでも美味しいですよね…。
今回は、そんなツナを使った「パスタ」と「カナッペ」です。
■ツナとかぶのパスタ
◇
【パスタ】… 160g
【自家製ツナ】… 80gほど
【かぶ】… 3~4個(直径7~5cm)
【ケイパー】… 10粒
【白ワイン】… 大さじ1
【オリーブオイル】… 大さじ2
【塩】… 少々
【黒胡椒】… お好みで
【かぶ】は、葉・茎も使います。
【オリーブオイル】は、自家製ツナを漬けているオイルを使用。
【塩】上記の“少々”は味の調整用です。このほかに茹で汁用も用意(下記の工程2に記載)。
【黒胡椒】は、出来ればホールをミルでガリガリと…。
■作り方
1.材料の下ごしらえ。
●かぶは皮を剥いて6等分のくし切りにする。●葉と茎は3cmほどの長さに切る。●ツナはざっくりと大きめにほぐす。●ケイパーは細かく刻む。
2.最初に、かぶの葉と茎を茹でておきます。
●鍋に、パスタの茹で汁用の【水】2リットルを入れて沸かします。
●そこに茹で汁用の【塩】から、まず5g(小さじ1)だけを入れ、かぶの葉と茎を茹でます。●好みの堅さになったらザルにあげて水気をきっておきます。
※パスタの茹で汁用
【水】… 2リットル
【塩】… 20g(上記材料表の分量外)
3.パスタを茹で始めます。
[工程2]の茹で汁に、茹で汁用の残りの【塩】15gを入れてパスタを茹で始めます。
4.具材を炒める。
●フライパンにオリーブオイルを入れてこんがりとかぶを焼き、●そこにツナを入れて炒め合わせ、●白ワインと細かく刻んだケイパーを入れます。
●最後に塩少々を振り、好みの味にととのえます。
5.パスタと具材を混ぜ合わせます。
●茹でたかぶの葉と茎、そしてパスタを投入し、フライパンを返しながら味を絡めたら器に盛り付けます。●最後に、ミルで“ガリガリ”と挽いた、スパイシーな黒胡椒を上からかけて頂きます。
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■ツナのカナッペ(クラッカーのせ)
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【クラッカー】… 8枚
【自家製ツナ】… 角切りカットを、8個
【玉ねぎ】… 小さめ1/4個
【マヨネーズ】… 適宜
【ブラックオリーブ】… 2個
【黒胡椒】… 適宜
【イタリアンパセリ】… 1枝
【クラッカー】は、自家製の全粒粉クラッカー。
●この作り方は>> 手作りの「全粒粉クラッカー」と、そのアレンジレシピ にて。
【その他】写真を撮った後、粉チーズを思い出して振りかけてみたが、それも美味しかった。
その後さらに、ツナを漬けたオイルの中の唐辛子・ニンニク・ローズマリーを取りだして追加してみたがそれも美味しかった。なお、唐辛子は輪切りに。
■作り方
1.ツナ・ブラックオリーブをカットする。
ツナは15mm角にカット、ブラックオリーブは1個を4等分の輪切りにする。
2.玉ねぎをスライス。
玉ねぎは繊維に沿ってスライスし、水にさらしたあとキッチンペーパーで水気を拭き取る。
3.盛り付け。
クラッカーの上に、玉ねぎスライス → マヨネーズ → 角切りツナ → 少量のマヨネーズ → 輪切りのブラックオリーブと順にのせ、最後にイタリアンパセリを飾りました。
4.仕上げ。
この上で、黒胡椒をガリガリと挽いたら完成…。
粉チーズを振りかけても美味しいです。
以上、自家製ツナのレシピでした。
なお、また作る機会があるかどうかわからないが、次は、耐熱ビンに「魚とスパイス」そして「その魚が隠れる量のオイル」を入れ、70~80℃ほどの湯煎で30分程加熱するという作り方でも試してみたい…。