チーズって、一般的にはお店などで購入するものだと思うのですが。
そのチーズが、なんと自宅で、それも牛乳とクエン酸(またはレモン果汁か食酢)さえあれば簡単に作れてしまうんです…!! もうこれは作らない手はありません。

牛乳を鍋に入れる様子

その場合、選ぶ材料がとても大事です。
まずカッテージチーズを作る場合ですが、
一般的な牛乳・低脂肪牛乳・低温殺菌牛乳、どれを使っても作れます。(加工乳では作ったことが無いので分かりません。)
【一般的な牛乳】は、普通に美味しく作れます。
【低脂肪牛乳】でも、ぜんぜん問題なく美味しく作れます。しかし出来る量は少な目になります。
【低温殺菌牛乳】では、上記の牛乳よりもミルク感の強いものが作れます。

次に、加える材料ですが、
クエン酸・レモン果汁・食酢 の中で、どれを使うかによって味は全然変わってきます。
【レモン】は、レモンの風味が付きます。さわやかで美味しいのですが、チーズ感は少し消されてしまいます。
【食酢】初めて作った時は米酢を使ったのですが、その時の感想は、ふ~ん…。でした。
リンゴ酢などの果物系の醸造酢を使ったら良かったのかもしれません。
【クエン酸】中ではこれが一番チーズっぽい感じです。ミルクの風味が直接味わえます。
【その他】上記と同じ程度の酸性食品(液体)であれば作れるはずですが、その風味は付きます。

つまり、酢やレモンでも作れるのですが、余計な風味を付けたくないのなら、クエン酸で作るのが良いと思います。
自分のベストマッチは、低温殺菌牛乳にクエン酸でした。しかし、一般的な牛乳でも低脂肪牛乳でも十分においしいです。

※ちなみに本来のカッテージチーズは、生乳から乳脂肪分を取りのぞいた脱脂乳で作るらしいです。
とうぜん作る製法も違います。


手作りカッテージチーズの 材料と 作り方は

クエン酸と牛乳
材料の、牛乳とクエン酸

-材料-

【牛乳】・・・500cc
今回は、低温殺菌牛乳(生乳100%)を使用。
【クエン酸】・・・1g(小さじ1/2強)

【塩】・・・1g (お好みで最後に入れる)
塩は、入れても入れなくても良いのですが、入れたほうがチーズっぽい味にはなります。
塩を入れる場合は、出来たチーズの約1%重さが程よい感じです。
仮に、カッテージチーズが100gできた場合には、塩を1gという具合です。

出来るチーズの量は?

今回、この材料とこの分量で作った場合、
水分(ホエイ)を切る加減にもよるとは思いますが、出来たチーズの量は99g(約100g)でした。
*使用した低温殺菌牛乳(生乳100%)の詳細*
〔無脂乳固形成分8.3%〕
〔乳脂肪分3.8%〕
〔殺菌75℃ 15秒間〕

※ちなみに、参考になればと思い、別途に 低脂肪牛乳500ccでも作りました。加えたクエン酸の量も同じ1gです。
その場合、出来たチーズの量は67gでした。
*使用した低脂肪牛乳(生乳100%)の詳細*
〔無脂乳固形成分8.4%〕
〔乳脂肪分1.2%〕
〔殺菌135℃ 2秒間〕

-チーズを濾すための道具-

【ガーゼ 又は さらし】・・・クッキングペーパーでもOKですが、クッキングペーパーは水分を含むと脆くなり、絞ったときに破れてチーズがはみ出す場合があります。
【ザル】・・・柔らかいガーゼやさらしの形状をカップ状にキープして、容器の上に浮かせておく為のもの。
【容器】・・・ホエイ(ホエー・乳清)を下で受ける為のもの。ボウルや鍋など何でも良い。

まず、作り始める前には、上記の、チーズを濾すための道具を先に準備しておきます。
今回は、下から〔ボウル → ザル → さらし〕の順にセットしました。


-それでは作ります-

ホエイとチーズが分離した様子
しばらくすると牛乳が分離します

.鍋に牛乳を入れて中火にかけ、ゆっくりとかき混ぜながら、60~80℃程になるまで温めていきます。
*温度計が無い場合は見た目で判断します。判断方法は、鍋の中を均一に混ぜてある状態で、泡が沸々としてきたころです。

60~80℃程になったら火を止め、クエン酸を入れて素早くかき混ぜます。
そのまま10分程度放置しておくと、白い固形(チーズ部分)と黄色い液体(ホエイ)に分離します。

ホエイを濾す様子
下から〔ボウル → ザル → さらし〕

.分離したら、準備しておいた道具(さらしとザル)で濾します。

下に溜まった水分

.ザルの中に残ったのがカッテージチーズ、下のボウルの中に落ちた少し黄色い液体がホエイです。

しばらくの間、さらしの中でしっかりとホエイを切ります。

*この次に、絞る工程(4)がありますが、もし、モロモロのままが良い場合はここで完成です。
そのままか、塩を加えるかして頂きます。

塩を加えると、よりチーズっぽい味になります。(塩の分量は材料のところで記述)
塩を加える場合は、上から均等に振りかけて、軽くあえるように混ぜます。

水分を絞る様子

.ある程度のホエイが切れたら、ガーゼの端をつまんで、ねじるように軽く絞ります。
このとき強く絞り過ぎると、硬いチーズになりすぎて使いずらくなってしまいますので、優しい力加減で絞ります。

*ホエイは、料理や菓子作りの際に、水の代わりに利用することも出来ます。冷めたら保存容器に移して冷蔵庫で保存し、あとで何かに使うのもいいでしょう。

完成したカッテージチーズ
完成です

.さらしから取り出して、しばらく冷ませば手作りカッテージチーズの完成です。

カットしてそのまま頂いてもいいですし、
かたまりをホロホロとほどいて、何かにアレンジしてもいいでしょう。

瓶に詰めたところ

そしてチーズは、清潔な保存容器(熱湯やアルコールで殺菌したもの)に入れて冷蔵庫で保存します。

ただし、フレッシュチーズなので長期間の保存はできません。
清潔な保存容器で冷蔵保存した場合でも、使用した牛乳パックに記載の賞味期限と同じだと考えておけばよいでしょう。


[アレンジ] 水切りヨーグルトで出来たホエイを使って、リコッタチーズ風に…

2つ目は、水切りヨーグルトを作った時の余り物(副産物)であるホエイ(ホエー・乳清)を再利用して、なんちゃってリコッタチーズを作ります。
↓参照(水切りヨーグルトの作り方)
クリームチーズの代わりに 水切りヨーグルトを

このリコッタ風チーズは、水切りヨーグルトから出るホエイと牛乳があれば簡単に出来てしまいます。
前述のカッテージチーズとの違いは、加える材料がホエイになるだけ。
色々な牛乳が使用できるというところは同じで、作る作業もほぼ同じ、完成した時の見た目もほぼ同じです。
そして味はというと…。

*ちなみに、本来のリコッタチーズは、通常のチーズを作る製造工程で出てきたホエイを過熱して、上に浮かんだタンパク質を集めて作るらしいです。

材料の、牛乳とホエイ

-材料-

【牛乳】・・・400㏄
今回は、低温殺菌牛乳(生乳100%)を使用。
【水切りヨーグルトで出来たホエイ】・・・400㏄

※ホエイと牛乳は同量にします。
今回は、ヨーグルト2パック(計800g)分で 水切りヨーグルトを作った時に出来たホエイが、冷蔵庫の中にちょうど400ccあったので、牛乳も400ccにしました。

【塩】・・・必要であれば0.8g (お好みで最後に入れる)

-作り方-

1.はじめに、チーズを濾すための道具を準備をしておきます。
※前述のカッテージの場合と同じ。

2.鍋にホエイと牛乳を入れ、中火にかけます。

3.鍋が温まってくると白い塊が出来てきて、半透明な水分(ホエイ)と分離した状態になってきます。

※ヨーグルトのホエイも酸性なので、牛乳のたんぱく質が凝固して分離します。
しかし、使用するホエイの種類(ヨーグルトの種類)によっては、分離し易い場合と、分離し難い場合があります。
当然、酸っぱいヨーグルトから出来たホエイのほうが分離し易いでしょう。
もし分離し難いならば、クエン酸を0.5gほど(小さじ1/4ほど)加えます。

4.そして、ゆっくりとかき混ぜながら、鍋の中が沸々としてきたら(60~80℃程になったら)火を止めて、5分ほど置きます。

このあとは、前述のカッテージチーズの場合と同じように、準備した道具で濾してゆきます。
さらに、あとの作業も同じように進めていくと完成です。

完成したリコッタ

そして、前述のカッテージチーズとの味の違いですが、
食感は同じ、味も…。 つまり、ほぼ同じものです。
作り方がほぼ同じなので、とうぜんといえばとうぜんなのですが…。

しかし、こちらのほうが、少し乳酸菌の発酵感が加わるので、多少チーズっぽい味にはなります(とくに塩を加えた場合)。
このチーズの呼び方を、リコッタチーズ風というのが正しいのかどうかは分かりませんが。
とにかく、薄ーくヨーグルトのさわやかな風味がするフレッシュチーズです。

なお、このレシピの場合、材料である最初の水切りヨーグルトのホエイに、牛乳から出てくるホエイがプラスされ、増量して帰ってきますのでご覚悟を。

そして、以上のチーズを頂く時は、
そのまま頂いても美味しいのですが、パンにのせても、フルーツに添えても、パスタにあえても楽しめます。
その他にも、スイーツ系でも食事系でも、アレンジ次第で色々と楽しめます。
↓参照
リコッタなどのフレッシュチーズを使ったアレンジレシピ


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