牛乳からの、リコッタ＆カッテージチーズの作り方とは

その場合、選ぶ材料がとても大事です。
まずカッテージチーズを作る場合ですが、
一般的な牛乳・低脂肪牛乳・低温殺菌牛乳、どれを使っても作れます。（加工乳では作ったことが無いので分かりません。）
【一般的な牛乳】は、普通に美味しく作れます。
【低脂肪牛乳】でも、ぜんぜん問題なく美味しく作れます。しかし出来る量は少な目になります。
【低温殺菌牛乳】では、上記の牛乳よりもミルク感の強いものが作れます。

次に、加える材料ですが、
クエン酸・レモン果汁・食酢の中で、どれを使うかによって味は全然変わってきます。
【レモン】は、レモンの風味が付きます。さわやかで美味しいのですが、チーズ感は少し消されてしまいます。
【食酢】初めて作った時は米酢を使ったのですが、その時の感想は、ふ～ん…。でした。
リンゴ酢などの果物系の醸造酢を使ったら良かったのかもしれません。
【クエン酸】中ではこれが一番チーズっぽい感じです。ミルクの風味が直接味わえます。
【その他】上記と同じ程度の酸性食品(液体)であれば作れるはずですが、その風味は付きます。

つまり、酢やレモンでも作れるのですが、余計な風味を付けたくないのなら、クエン酸で作るのが良いと思います。
自分のベストマッチは、低温殺菌牛乳にクエン酸でした。しかし、一般的な牛乳でも低脂肪牛乳でも十分においしいです。

※ちなみに本来のカッテージチーズは、生乳から乳脂肪分を取りのぞいた脱脂乳で作るらしいです。
とうぜん作る製法も違います。

－材料－

【牛乳】・・・500cc
今回は、低温殺菌牛乳（生乳100％）を使用。
【クエン酸】・・・1ｇ（小さじ１/２強）

【塩】・・・1ｇ（お好みで最後に入れる）
塩は、入れても入れなくても良いのですが、入れたほうがチーズっぽい味にはなります。
塩を入れる場合は、出来たチーズの約１％重さが程よい感じです。
仮に、カッテージチーズが100ｇできた場合には、塩を1ｇという具合です。

出来るチーズの量は？

今回、この材料とこの分量で作った場合、
水分（ホエイ）を切る加減にもよるとは思いますが、出来たチーズの量は99ｇ（約100ｇ）でした。
＊使用した低温殺菌牛乳（生乳100％）の詳細＊
〔無脂乳固形成分8.3％〕
〔乳脂肪分3.8％〕
〔殺菌75℃ 15秒間〕

※ちなみに、参考になればと思い、別途に低脂肪牛乳500ccでも作りました。加えたクエン酸の量も同じ1ｇです。
その場合、出来たチーズの量は67ｇでした。
＊使用した低脂肪牛乳（生乳100％）の詳細＊
〔無脂乳固形成分8.4％〕
〔乳脂肪分1.2％〕
〔殺菌135℃ 2秒間〕

－チーズを濾すための道具－

【ガーゼ又はさらし】・・・クッキングペーパーでもＯＫですが、クッキングペーパーは水分を含むと脆くなり、絞ったときに破れてチーズがはみ出す場合があります。
【ザル】・・・柔らかいガーゼやさらしの形状をカップ状にキープして、容器の上に浮かせておく為のもの。
【容器】・・・ホエイ（ホエー・乳清）を下で受ける為のもの。ボウルや鍋など何でも良い。

まず、作り始める前には、上記の、チーズを濾すための道具を先に準備しておきます。
今回は、下から〔ボウル → ザル → さらし〕の順にセットしました。

１．鍋に牛乳を入れて中火にかけ、ゆっくりとかき混ぜながら、60～80℃程になるまで温めていきます。
＊温度計が無い場合は見た目で判断します。判断方法は、鍋の中を均一に混ぜてある状態で、泡が沸々としてきたころです。

60～80℃程になったら火を止め、クエン酸を入れて素早くかき混ぜます。
そのまま１０分程度放置しておくと、白い固形(チーズ部分)と黄色い液体(ホエイ)に分離します。

３．ザルの中に残ったのがカッテージチーズ、下のボウルの中に落ちた少し黄色い液体がホエイです。

しばらくの間、さらしの中でしっかりとホエイを切ります。

＊この次に、絞る工程(4)がありますが、もし、モロモロのままが良い場合はここで完成です。
そのままか、塩を加えるかして頂きます。

塩を加えると、よりチーズっぽい味になります。（塩の分量は材料のところで記述）
塩を加える場合は、上から均等に振りかけて、軽くあえるように混ぜます。

４．ある程度のホエイが切れたら、ガーゼの端をつまんで、ねじるように軽く絞ります。
このとき強く絞り過ぎると、硬いチーズになりすぎて使いずらくなってしまいますので、優しい力加減で絞ります。

＊ホエイは、料理や菓子作りの際に、水の代わりに利用することも出来ます。冷めたら保存容器に移して冷蔵庫で保存し、あとで何かに使うのもいいでしょう。

２つ目は、水切りヨーグルトを作った時の余り物（副産物）であるホエイ（ホエー・乳清）を再利用して、なんちゃってリコッタチーズを作ります。
↓参照（水切りヨーグルトの作り方）
クリームチーズの代わりに水切りヨーグルトを

このリコッタ風チーズは、水切りヨーグルトから出るホエイと牛乳があれば簡単に出来てしまいます。
前述のカッテージチーズとの違いは、加える材料がホエイになるだけ。
色々な牛乳が使用できるというところは同じで、作る作業もほぼ同じ、完成した時の見た目もほぼ同じです。
そして味はというと…。

＊ちなみに、本来のリコッタチーズは、通常のチーズを作る製造工程で出てきたホエイを過熱して、上に浮かんだタンパク質を集めて作るらしいです。

－材料－

【牛乳】・・・400㏄
今回は、低温殺菌牛乳（生乳100％）を使用。
【水切りヨーグルトで出来たホエイ】・・・400㏄

※ホエイと牛乳は同量にします。
今回は、ヨーグルト２パック（計800ｇ）分で水切りヨーグルトを作った時に出来たホエイが、冷蔵庫の中にちょうど400ccあったので、牛乳も400ccにしました。

【塩】・・・必要であれば0.8ｇ（お好みで最後に入れる）

－作り方－

１．はじめに、チーズを濾すための道具を準備をしておきます。
※前述のカッテージの場合と同じ。

２．鍋にホエイと牛乳を入れ、中火にかけます。

３．鍋が温まってくると白い塊が出来てきて、半透明な水分（ホエイ）と分離した状態になってきます。

※ヨーグルトのホエイも酸性なので、牛乳のたんぱく質が凝固して分離します。
しかし、使用するホエイの種類（ヨーグルトの種類）によっては、分離し易い場合と、分離し難い場合があります。
当然、酸っぱいヨーグルトから出来たホエイのほうが分離し易いでしょう。
もし分離し難いならば、クエン酸を0.5gほど（小さじ１/４ほど）加えます。

４．そして、ゆっくりとかき混ぜながら、鍋の中が沸々としてきたら（60～80℃程になったら）火を止めて、5分ほど置きます。

このあとは、前述のカッテージチーズの場合と同じように、準備した道具で濾してゆきます。
さらに、あとの作業も同じように進めていくと完成です。