手作りの赤紫蘇ジュースを作った際に残ってしまった紫蘇の葉。そのまま捨てるなんてもったいない。
できれば再利用して、美味しくいただきたい。
そんな訳で、塩と酢でモミモミして、ふりかけ(ゆかり風)を作ってみました。


ふりかけの材料

【 材 料 】

【紫蘇の葉】‐‐‐‐‐ 紫蘇ジュースを搾ったあとの葉
(ジュースにする前は200gありました。)
◆参考◆ 赤紫蘇ジュースのページ

【揉み込むとき用の塩】‐‐‐‐‐ 大さじ1
【お好みの酢】‐‐‐‐‐ 20cc(今回は米酢)
【味付け用の塩】‐‐‐‐‐ 適宜


【 作り方 】

塩を入れてモミモミ

.ジュースを搾ったあとの紫蘇の葉をボウルに入れ、塩 大さじ1を加えます。

.しっかり塩が溶けるまで揉んでいると、紫色の汁が出てきます。
この紫色の汁は捨てます。

酢を混ぜて袋に入れる

.2のものに、酢20ccを混ぜてさらに揉むと、汁と酢が反応して赤色の汁になり、紫蘇の葉も緑から赤紫に変わります。

.酢の酸味を付けるために、3で出てきた赤色の汁は捨てないで、紫蘇の葉と一緒にポリ袋などに入れて数日間漬け込みます。

ここまで出来たら、乾燥日和な天気になるまで、数週間は冷蔵庫に保管しておいてもOKです。

ザルの上で葉を広げる

.天気の良い日に、紫蘇の葉をザルなどに広げて天日干しをします。

このとき、丸まった紫蘇の葉を広げずに干すと、思いのほか硬い塊になってしまい、すり鉢でするのが難しくなってしまうので 一枚一枚きれいに広げて干します。

濡れている状態の葉をきれいに広げるのは難しいですが、数十分ほど天日にあてて 半乾き状態にすると広げ易くなります。
この”ひと手間”で、紫蘇の葉がすり易くなり、均一な粒のふりかけに仕上げることが出来ます。
もし、中に硬い塊が入っていると食感がよくありませんので…。

乾燥してきた葉

.天日で干している過程で、ちょっとつまみ食いしてみたところ。
紫蘇の香と酸味が口の中に広がって、市販のふりかけっぽい味がしていました。

※天気が良くない時や、直ぐに完成させたい時などには、電子レンジで何度か「チン」して早く乾燥させることもできます。

すり鉢でする

.カラッと乾燥したら、堅い軸の部分などがあれば取り除いて、すり鉢で粉状にします。
すり鉢で粉状にするとと、自由に好みの細かさに調整出来ます。

葉の量が多ければ、フードプロセッサーかミキサーでもOKです。

細かくなった葉

.好みの細かさになったら次の工程に進みます。

.味付け用の塩を入れて混ぜます。
塩加減は、味見をしながら調整していきます。

完成したふりかけをビンに入れる

10.出来上がったら、ビンなどの保存容器に入れて保存します。

今回は、加える酢として米酢を使ったので、思うように色が赤くならず 地味な色に仕上がりました。

この加える酢に、米酢ではなく白梅酢を使うと、赤くてきれいな色に仕上がるそうです。
白梅酢とは、梅干しを作る際に、梅を塩漬けしたら出てくるものです。


酸味の調整は、食用のクエン酸で

クエン酸と乳鉢

ふりかけが最初に出来たときは、けっこう美味しく出来たと喜んでいたのですが、
2回目に食べたくらいで、やっぱり市販のふりかけとは多少違い、少し物足りない気がしてきました。

もしかしたら酢の酸味だけでは足りないのかもしれないと思い、梅の成分でもあるクエン酸(食用)を小さじ1/3ほど加えてみました。
すると、市販のふりかけにちょっと近い味になりました。

加えるときは、クエン酸の結晶の粒が1mmほどあるので、均一に混ざり難いと思い、乳鉢でパウダー状に潰してしてから加えました。
乳鉢が無い時は、皿の上にのせてスプーンの背中で押しつぶすと簡単に砕けます。

今回は、クエン酸を後から入れましたが。
おそらく、【作り方】の「3」の時点で入れるほうが、乳鉢などで潰さなくてすむので良いかもしれません。
その後、酸味調整は「9」のところですれば良いかと思います。

とはいうものの、クエン酸を入れる前のものでも、紫蘇の風味は感じられるし、それはそれで味わいがあって美味しいです…。

 

【追記】
後日談です。クエン酸を加えたふりかけを温かいご飯にかけたら、
なんと、乾燥させると地味な色になってしまっていた紫蘇の色が、元の赤紫色に戻りました。
おそらく、ご飯から出てくる蒸気(水分)でクエン酸が溶けてふりかけに浸み込み、そのクエン酸と反応して赤紫色になったのだと思います。

ということは、乾燥しても、元の赤紫色がキープされていてほしい場合は、【作り方】「3」の時点で、酢を入れるのと同時にクエン酸も加えると良いのかもしれません。


紫蘇のおにぎり

とにかく、ジュースを搾った後の葉を再利用したにしては、よくできました。

本当の「ゆかり」は子供の頃から大好きで、今でもけっこう購入していますが、やっぱり美味しいです。
そして、それと近いものが出来たことがちょっとうれしいです。

ほんの少ししか作れませんでしたが、
温かいご飯に振り掛けたり、ご飯に混ぜておにぎりを作ったり、チーズトーストの上にかけたりと、これから少しだけ楽しめそうです。


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